L’Artigiano Pastaio

L'Artigiano Pastaio

Era il 1916 quando Domenico Cocco entrò a lavorare in un pastificio e aveva solo 14 anni. Il lavoro, con gli anni, si trasformò in passione. Il giovane apprese così velocemente le tecniche e gli accorgimenti di quest’arte dagli anziani “Mastri” pastai da essere chiamato dopo poco tempo, anche lui, “Mastro Domenico”. Dedicò la sua vita a questo affascinante mestiere, ne custodì tutti i segreti che, col tempo, svelò a suo figlio Giuseppe così come gli anziani avevano fatto con lui.

"Mastro Domenico”

"Mastro Domenico”

Era il 1916 quando Domenico Cocco entrò a lavorare in un pastificio e aveva solo 14 anni. Il lavoro, con gli anni, si trasformò in passione. Il giovane apprese così velocemente le tecniche e gli accorgimenti di quest’arte dagli anziani “Mastri” pastai da essere chiamato dopo poco tempo, anche lui, “Mastro Domenico”. Dedicò la sua vita a questo affascinante mestiere, ne custodì tutti i segreti che, col tempo, svelò a suo figlio Giuseppe così come gli anziani avevano fatto con lui.
Giuseppe Cocco, nel 1944, intraprese il mestiere del padre. Fu messo alla prova con il difficile compito di cercare, tra le macerie dei bombardamenti, i pezzi delle macchine utilizzate dai pastai di allora. Le macchine vennero ricostruite e rimesse in funzione. Con quel tipo di macchine, con quei ricordi, con quei segreti il Cav.
Giuseppe Cocco oggi produce a Fara S. Martino la pasta di quei tempi lontani, buona come allora.

"Le sorgenti di Fara S. Martino””

Gli antichi “Mastri” pastai sostenevano che gli ingredienti per una buona pasta erano quattro: il grano, l’acqua, l’aria e la lavorazione (guarda gli ingredienti). Le ottime caratteristiche organolettiche dell’acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta, sono i due ingredienti che la natura ha donato a Fara S. Martino e che rendono unica la pasta qui prodotta.

"La famosa Valle di Fara S. Martino
ai piedi dei monti della Maiella”

"La famosa Valle di Fara S. Martino
ai piedi dei monti della Maiella”

Gli antichi “Mastri” pastai sostenevano che gli ingredienti per una buona pasta erano quattro: il grano, l’acqua, l’aria e la lavorazione (guarda gli ingredienti). Le ottime caratteristiche organolettiche dell’acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta, sono i due ingredienti che la natura ha donato a Fara S. Martino e che rendono unica la pasta qui prodotta.

Ancora oggi gli antichi e preziosi macchinari sono seguiti dall’attento e scrupoloso controllo del Cav. Giuseppe Cocco. É la sua insostituibile esperienza ad accompagnare tutte le fasi della lavorazione affinchè tutte le qualità proteiche e nutritive della pasta rimangano intatte, insieme al gusto. Il “Mastro” pastaio versa la semola di grano duro nell’impastatrice e, lentamente, aggiunge acqua purissima di sorgente, fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. La sfoglia passa attraverso le trafile in bronzo, che assicurano alla pasta la ruvidezza necessaria per esaltare il sapore dei nostri sughi.

"Mastro Peppe” con la sua pasta

La matassatrice stende la sfoglia ed i suoi rulli, a mo’ di matterello, la tirano fino allo spessore desiderato. Ora la pasta ha preso forma ed inizia la fase più difficile e delicata: l’essiccazione a temperatura naturale. É anche da un’essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità della pasta, le sue proprietà nutritive, la sua resistenza alla cottura. Questa fase è affidata all’esperienza ed alla capacità del “Mastro” pastaio il quale decide la disposizione della pasta sui telai in legno di faggio, la quantità di aria necessaria e sorveglia scrupolosamente gli essiccatoi statici.

"Mastro Peppe” con la sua matassatrice

"Mastro Peppe” con la sua matassatrice

La matassatrice stende la sfoglia ed i suoi rulli, a mo’ di matterello, la tirano fino allo spessore desiderato. Ora la pasta ha preso forma ed inizia la fase più difficile e delicata: l’essiccazione a temperatura naturale. É anche da un’essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità della pasta, le sue proprietà nutritive, la sua resistenza alla cottura. Questa fase è affidata all’esperienza ed alla capacità del “Mastro” pastaio il quale decide la disposizione della pasta sui telai in legno di faggio, la quantità di aria necessaria e sorveglia scrupolosamente gli essiccatoi statici.
Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali, vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta. Ma vuol dire, innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta. Ed è proprio questo che interessa al Cav. Giuseppe Cocco (Mastro Peppe).

Essiccazione statica delle matasse