La Lavorazione Artigianale:
come nasce la nostra pasta
La Pasta artigianale del Pastificio Cocco nasce da un sapere antico e dal rispetto della tradizione. Ancora oggi, la pasta viene prodotta con macchinari originali dei primi del ‘900 che il Cav. Giuseppe Cocco recuperò dal passato e rimise in funzione.
Macchinari d’epoca e la matassatrice
Peculiare è l’antica matassatrice utilizzata per la produzione dei formati a matassa, dagli Spaghetti a Matassa alle altre tipologie realizzate come si faceva una volta. Prima dell’avvento dell’attuale produzione su canna, la pasta lunga veniva infatti spesso formata a matassa per poter poi essere essiccata al sole.
Impasto lento e a freddo
Dalla nostra selezione di semole di grano duro di alta qualità unite all’acqua purissima di Fara San Martino (oppure alle uova da allevamenti all’aperto per la pasta all’uovo) viene formato l’impasto lentamente e a freddo. Questo metodo permette di conservare intatte le proprietà nutritive e organolettiche delle materie prime per garantire alla pasta un gusto autentico e la giusta consistenza.
Trafile in bronzo monoforo e doppia trafila
Una volta pronto, l’impasto passa attraverso peculiari trafile in bronzo, circolari e monoforo, come si usava un tempo. “Monoforo” vuol dire che l’impasto entra da un unico foro grande nella parte superiore della trafila ed esce da un unico foro piccolo nella parte inferiore della trafila, nella forma desiderata. Queste trafile, oggi molto rare, donano alla pasta artigianale la ruvidezza tipica della pasta di una volta, per raccogliere al meglio il condimento ed esaltarne il sapore.
Per la produzione di pasta lunga viene utilizzata un’altra tecnica riscoperta dal passato: la doppia trafila circolare in bronzo. La fase della lavorazione avviene con due trafile piccole invece che con una sola più grande. Questo permette di lavorare con pressioni di trafilazione più alte e costanti per tutta la produzione. Questo accorgimento garantisce uniformità nei formati (ad esempio gli spaghetti), assicurando che ognuno abbia lo stesso spessore e la stessa straordinaria tenuta in cottura.
E’ un piccolo particolare, ma la qualità è fatta di piccoli particolari!
Essiccazione statica a bassa temperatura
L’ultima delicata fase della produzione della pasta è la lenta essiccazione: un metodo tradizionale che riproduce l’antica asciugatura al sole. In essiccatoi statici ricostruiti secondo disegni d’epoca, la pasta viene asciugata a basse temperature (tra i 46 e i 48 gradi) per un periodo molto più lungo rispetto ai processi industriali.
Procedere con questi metodi vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta e mantenere il sapore ed il gusto autentico della pasta di una volta.
