La LAVORAZIONE

la LAVORAZIONE Artigianale

La pasta viene prodotta nel rispetto dell’antica tradizione utilizzando, ancora oggi, macchinari originali dei primi del ‘900 rimessi in funzione.

Peculiare è l’antica matassatrice per la produzione di tutti i formati a matassa, compresi gli Spaghetti a Matassa, prodotti come si faceva una volta, prima dell’avvento dell’attuale produzione su canna.

L'Impasto lento e a freddo

Dalla nostra selezione di semole unite all’acqua purissima di Fara San Martino oppure alle uova da allevamenti all’aperto per la pasta all’uovo viene formato l’impasto, lentamente e a freddo per conservare tutte le proprietà nutritive delle materie prime di ottima qualità.

Le Trafile in Bronzo

L’impasto passa attraverso le peculiari trafile in bronzo che sono circolari, come si usava un tempo, e monoforo. “Monoforo” vuol dire che l’impasto entra da un unico foro grande sopra la trafila ed esce da un unico foro piccolo sotto la trafila al diametro desiderato. Le trafile di bronzo circolari monoforo sono rarissime e donano alla pasta la ruvidezza tipica della pasta di una volta, per raccogliere al meglio il condimento ed esaltarne il sapore.

Per la produzione di pasta lunga viene utilizzata un’altra tecnica riscoperta dal passato: la doppia trafila circolare in bronzo. La fase della lavorazione avviene con due trafile piccole invece che con una sola più grande. Questo permette di lavorare con pressioni di trafilazione più alte e costanti per tutta la produzione. In questo modo tutti gli spaghetti sono uguali tra di loro.

E’ un piccolo particolare, ma la qualità è fatta di piccoli particolari!

L'Essiccazione statica

L’ultima delicata fase della produzione della pasta è l’essiccazione: viene effettuata l’antica tecnica di essiccazione statica a temperatura naturale.

La pasta viene asciugata in essiccatoi statici, ricostruiti in base ai disegni dell’epoca, a una temperatura di 46 – 48 gradi. Procedere con questi metodi vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta.

Vuol dire, innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta.